నెల్లూరు పెద్దారెడ్డి చేపల పులుసు తిన్నారా?

నెల్లూరు చేపల పులుసు ఆంధ్రప్రదేశ్ వంటకాల్లో చాలా ప్రసిద్ధి చెందింది. దీని ప్రత్యేకత దాని చింతపండు పులుపు, కారం, మసాలాల సమతుల్యత. ఇది గరం మసాలాలు లేకుండా కేవలం మెంతులు, వెల్లుల్లి, కొన్ని ఇతర మసాలాలతో చేసే పాత పద్ధతిలో చేయడంవల్ల చాలా రుచిగా ఉంటుంది. నెల్లూరు చేపల పులుసు ఎలా తయారు చేస్తారనే విషయాన్ని తెలుసుకుందాం.

కావాల్సిన పదార్థాలు
చేప ముక్కలు: 1 కిలో (బొచ్చ, కోరమీను, రవ్వ చేపలు వంటివి మంచివి. ముక్కలు మందంగా ఉంటే పులుసులో విరిగిపోకుండా ఉంటాయి.)

చింతపండు: 80 గ్రాములు (సుమారు పెద్ద నిమ్మకాయ సైజు)
ఉల్లిపాయలు: 1-2 పెద్దవి (సన్నగా తరిగినవి లేదా పేస్ట్ చేసినవి)
టమాటాలు: 2-3 మధ్యస్థంగా (ముక్కలుగా తరిగినవి లేదా పేస్ట్ చేసినవి - కొందరు నెల్లూరు వంటకాల్లో టమాటా వాడరు)
పచ్చిమిర్చి: 3-4 (నిలువుగా చీల్చినవి)
కరివేపాకు: 2-3 రెమ్మలు
అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్: 1 టేబుల్ స్పూన్ (కొందరు పాత పద్ధతిలో వాడరు, మసాలా పొడిలో వెల్లుల్లి కలుపుకుంటారు)
పసుపు: 1/2 టీస్పూన్
కారం పొడి: 2-3 టేబుల్ స్పూన్లు (మీ కారానికి తగ్గట్టు)
ఉప్పు: రుచికి సరిపడా
నూనె: 4-5 టేబుల్ స్పూన్లు (నువ్వుల నూనె లేదా వేరుశెనగ నూనె మంచిది)
మామిడికాయ ముక్కలు: 1/2 (కొంచెం పుల్లని మామిడికాయ, సీజన్ లో ఐచ్ఛికం)
కొత్తిమీర: కొద్దిగా (తరుగు)

తాలింపు కోసం:
మెంతులు: 1/2 టీస్పూన్
ఆవాలు: 1/2 టీస్పూన్
జీలకర్ర: 1/2 టీస్పూన్

చివరగా వేసే మసాలా పొడి కోసం (ముఖ్యమైనది)
మెంతులు: 1 టీస్పూన్

ధనియాలు: 1 టేబుల్ స్పూన్
జీలకర్ర: 1/2 టీస్పూన్
వెల్లుల్లి రెబ్బలు: 8-10 (పొట్టు తీసినవి)

తయారీ విధానం
చేప ముక్కలు సిద్ధం చేయడం

చేప ముక్కలను 2-3 సార్లు శుభ్రంగా కడగండి. ఉప్పు, నిమ్మకాయ లేదా పసుపు వేసి కడగడం వల్ల చేప వాసన తగ్గుతుంది. శుభ్రం చేసిన చేప ముక్కలను ఒక వెడల్పాటి గిన్నెలోకి తీసుకుని, కొద్దిగా ఉప్పు, పసుపు, 1-2 టీస్పూన్ల కారం వేసి జాగ్రత్తగా కలపండి. ముక్కలకు బాగా పట్టేలా చూడండి.

చింతపండు పులుసు
చింతపండును ఒక గిన్నెలోకి తీసుకుని, అది మునిగే వరకు వేడి నీళ్లు పోసి 15-20 నిమిషాలు నానబెట్టండి. నానిన తర్వాత, చింతపండును చేతితో బాగా పిసికి, చిక్కటి రసం తీయండి. గుజ్జును పక్కన పారవేయండి.

మసాలా పొడి తయారీ
ఒక చిన్న పాన్/కడాయి తీసుకుని, మెంతులు, ధనియాలు, జీలకర్ర వేసి దోరగా, సువాసన వచ్చే వరకు వేయించండి. రంగు మారకూడదు. వీటిని చల్లార్చి, మిక్సీలో లేదా రోట్లో పొడి చేసుకోండి. ఈ పొడికి వెల్లుల్లి రెబ్బలను చేర్చి, మరీ మెత్తగా కాకుండా కొంచెం బరకగా (అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ లా) మిక్సీ పట్టుకోండి. ఇది పులుసుకు మంచి సువాసన, రుచిని ఇస్తుంది.

పులుసు తయారీ
ఒక మందపాటి అడుగున్న వెడల్పాటి కడాయి లేదా పాన్ తీసుకుని, నూనె వేసి వేడి చేయండి. నెల్లూరు చేపల పులుసుకి నూనె కొంచెం ఎక్కువగా ఉంటేనే రుచిగా ఉంటుంది. నూనె వేడి అయ్యాక, తాళింపు కోసం ఆవాలు, మెంతులు, జీలకర్ర వేసి చిటపటలాడనివ్వండి. మెంతులు ఎర్రగా వేగితే మంచి ఫ్లేవర్ వస్తుంది. తరువాత కరివేపాకు, పచ్చిమిర్చి వేసి వేయించండి. సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయలు వేసి బంగారు రంగు వచ్చేవరకు వేయించండి. (కొందరు టమాటా పేస్ట్ లేదా ముక్కలు ఈ దశలో వేస్తారు, పచ్చి వాసన పోయే వరకు వేయించాలి). ఇప్పుడు ముందుగా సిద్ధం చేసుకున్న చింతపండు పులుసును వేయండి. రుచికి సరిపడా ఉప్పు, కారం పొడి, పసుపు వేసి బాగా కలపండి. పులుసును బాగా మరిగించి చిక్కబడటం ప్రారంభించిన తర్వాత నూనె పైకి తేలే వరకు సుమారు 10-15 నిమిషాలు మరగనివ్వాలి. ఈ దశలో మామిడికాయ ముక్కలు (వాడేటట్లయితే) వేసి మరో 5 నిమిషాలు ఉడికించండి.

చేపలు వేయడం
పులుసు బాగా మసిలిన తర్వాత, ముందుగా మారినేట్ చేసి పెట్టుకున్న చేప ముక్కలను పులుసులో జాగ్రత్తగా ఒక్కొక్కటిగా పేర్చండి. చేప ముక్కలు వేసిన తర్వాత గరిటెతో కలపకుండా, కడాయిని పట్టుకొని అటు ఇటు నెమ్మదిగా కదపండి, తద్వారా ముక్కలు పులుసులో మునిగిపోతాయి. గరిటెతో కలిపితే ముక్కలు విరిగిపోయే అవకాశం ఉంది.
మూత పెట్టి, తక్కువ మంటపై 7-10 నిమిషాలు ఉడికించండి. చేపలు త్వరగా ఉడుకుతాయి కాబట్టి ఎక్కువ సేపు ఉడికించకూడదు.

మసాలా సర్వింగ్
చేపలు ఉడికిన తర్వాత, ముందుగా తయారుచేసుకున్న మెంతులు-ధనియాలు-జీలకర్ర-వెల్లుల్లి పేస్ట్ (మసాలా పొడి) వేసి, మరోసారి కడాయిని నెమ్మదిగా కదపండి.
కొద్దిగా కొత్తిమీర తరుగు వేసి, మరో 2-3 నిమిషాలు సన్నటి మంటపై ఉంచి స్టవ్ ఆఫ్ చేయండి. నెల్లూరు చేపల పులుసు వెంటనే తినడం కంటే, 3-4 గంటల తర్వాత లేదా మరుసటి రోజు తింటే రుచి చాలా బాగుంటుంది. మసాలాలు చేపలకు బాగా పట్టి రుచి మెరుగుపడుతుంది. ఈ నెల్లూరు చేపల పులుసు వేడి వేడి అన్నంతో చాలా రుచిగా ఉంటుంది.